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Doveri di uno chef per gestire la sua brigata

 

Il reparto cucina rappresenta all'interno di ogni struttura albergo o ristorante che sia una micro impresa in cui lo chef ne è il principale rappresentate con diritti e doveri.

Oggi parlando dei doveri che competono ad uno chef vogliamo illustrarvi quanto complessa e ricca di responsabilità sia questa figura.

L'idea è quella di pensare ad una una vera e propria impresa sotto tutti gli aspetti e di farla funzionare come tale, lo chef potremmo inquadrarlo come il suo imprenditore.

Il primo dovere fondamentale dal quale poi dipendono tutta una serie di scelte operative e di decisioni commerciali è la definizione del menù che sarà proposto all'interno del locale. Con la scelta del menù si inizia a dare un'identità al locale e si seleziona anche la fascia di clientela che maggiormente si vuol attirare. Questa scelta doverosa spetta allo chef perché rappresenta la produzione della sua micro impresa, infatti più che dovere è uno dei momenti più importanti per i quali lo chef decide di fare questa professione, per esprimere se stesso e la sua professionalità.

 

Definito il menù parte immediatamente la fase di approvvigionamento e come qualsiasi impresa lo chef che ne è a capo ha il dovere di selezionare i fornitori

selezionare le materie prime e rientrare nella politica di spesa definita dall'azienda principale. Far combaciare tutti questi aspetti non è cosa facile, lo chef professionista deve saper scegliere prodotti che assecondino il suo concetto di qualità e quindi assecondino la sua cucina, la sua idea di fare cucina con i budget di spesa forniti dall'azienda principale. Spesso in aziende importati esistono figure professionali solo adibite a fare ciò, in cucina lo chef ha questo dovere, che deve portare a termine al meglio.

Entriamo ora nel vivo dell'attività riconosciute in capo allo chef: l'operatività della cucina, la gestione delle preparazioni la responsabilità che il servizio si svolga nel migliore dei modi. Spesso chef che hanno tali doveri non riesco ad inserirsi concretamente nella preparazione del piatto, la loro funzione è di controllo, sono le braccia che tengono i fili di una marionetta, in capo loro compete ogni movimento, ogni reazione.

E' sempre da sottolineare che i piatti che usciranno da quella cucina rappresenteranno quello chef quindi senza un suo ok definitivo  nessun piatto uscirà dal pass perché il parere che qualsiasi cliente darà su quel piatto ricadrà sulla sua cucina, la figura alla quale si farà riferimento sarà sempre lui.

Infine dovere tra i più importanti e i più rilevanti che competono ad uno chef è la gestione del suo staff, infatti non deve saperle gestire solo dal punto di vista operativo ma sopratutto umano. Vivere nel contesto di una cucina professionale non è semplice, lo sforzo fisico che questo lavoro richiede si ripercuote anche nelle relazioni tra lo staff e lo chef deve saper mantenere un sano equilibrio che sia utile a tutto il gruppo per dare il massimo in ogni servizio.