Gastronomie moléculaire

Molecular Gastronomy

Le terme 'gastronomie moléculaire' a été conçu en 1988 par le physicien hongrois Nicholas Kurti et le chimiste français Hervé This. Il a pour origine de faire référence à la recherche alimentaire mais il a été adopté et appliqué pour décrire un type de cuisine.

La gastronomie moléculaire est une forme de science alimentaire qui étudie les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires; elle allie la physique, la chimie et la gastronomie. Il a été reconnu que 'cuisiner' a 3 composantes, qui sont: sociale, artistique et technique. La gastronomie moléculaire est un style moderne de cuisine; il utilise différents styles d'innovations techniques des méthodes scientifiques.

Il y a de nombreux aspects de la science alimentaire qui étudient différentes formes d'aliments, tels que la préservation, la chimie, la microbiologie, l'ingénierie et la physique. Jusqu'à la création de la gastronomie moléculaire, il n'y avait pas de discipline formelle dédiée à l'étude des processus chimiques de la cuisine dans les restaurants ou chez soi. La science alimentaire a toujours été plus préoccupée par la production commerciale de la nourriture.

Voici quelques techniques, outils et ingrédients de la gastronomie moléculaire:

  • Le dioxyde de carbone (pour ajouter l'effet pétillant).
  • Le mixeur/mélangeur à immersion (pour faire mousser).
  • L'azote liquide (pour surgeler rapidement et conserver plus longtemps).
  • Anti plaque chauffante (pour le refroidissement et la congélation).
  • La sorbetière (pour produire des saveurs originales, souvent salés).
  • Le thermoplongeur (sous vide - pour les cuisson à basse température).
  • La maltodextrine (pour transformer un liquide riche en matières grasses en poudre).
  • Le déshydrateur alimentaire.
  • La centrifugeuse.
  • Les substituts de sucre.
  • Les enzymes.
  • Hydrocolloïdes - amidon, gélatine, pectine et gommes naturelles (utilisés comme agent épaississant, gélifiant, émulsifiant et stabilisateurs).
  • La sphérification (pour gélifier sous forme de 'bille' - effet caviar).
  • La transglutaminase (pour souder les aliments - aussi appelée colle à viande).
  • La seringue (pour injecter aux garnitures des saveurs inattendues).
  • Le papier comestible (fabriqué à partir de soja et de fécule de pomme de terre, utilisés avec des encres de fruits comestibles).
  • Les accompagnements aromatiques (gaz piégés dans un sac, ustensiles à desserts, substances aromatiques présentées comme garnitures, odeurs produites par combustion).
  • Les ultrasons (pour obtenir un temps de cuisson plus précis).

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