Les différents types de chefs cuisiniers

Types of chefs

Dans son livre Le Guide Culinaire, le légendaire chef cuisinier français George Auguste Escoffier définit certaines théories de la gestion d'une cuisine qui ont été adoptées par les cuisiniers professionnels du monde entier. Parmi ces théories se trouve le système de hiérarchie de cuisine, connu comme 'la Brigade de Cuisine', qui spécifie les types de chefs qui font partie d'une cuisine normale.

Selon ce système de brigade, les différents types de chefs cuisiniers sont:

  • Chef cuisinier ou chef exécutif: Il ou elle est le patron dans la cuisine. Normalement, un restaurant ou une chaîne de restaurants, a un chef cuisinier. Il faut des années de formation dans une académie culinaire et des dizaines d'années d'expérience pour atteindre ce niveau le plus élevé. Un chef cuisinier cuisine peu, ses fonctions sont essentiellement administratives; il supervise l'opération de la cuisine et son personnel, élabore les menus et s'assure que le service en cuisine se déroule comme il se doit.
  • Sous chef ou second de cuisine: Il ou elle est immédiatement sous le chef cuisinier et est directement responsable de la production des plats. Selon la taille de la cuisine, il peut y avoir un ou plusieurs sous chefs qui sont responsables de tous les chefs juniors et autres employés de l'équipe.
  • Chef de partie: il ou elle est responsable d'un type particulier de menu dans lequel il ou elle se spécialise ou C'est son devoir de diriger la préparation nécessaire pour son menu spécifique.
  • Chef de ligne ou chef de station: travailler directement sous le sous chef, il existe différents types de chefs de ligne responsables chacun d'une partie spécifique d'un plat:
    • Saucier: il est de son devoir de préparer les sauces de base nécessaires dans la production des différents plats. C'est un rôle très important et le saucier doit être hautement qualifié car la sauce est un ingrédient vital, surtout dans la cuisine française.
    • Poissonier: il ou elle cuisine tous les plats de poissons et fruits de mer; son travail comprend aussi la transformation, la conservation et l'inspection de ses produits.
    • Entremetier: il ou elle prépare toutes les soupes ainsi que tous les plats de légumes, de riz et d'œufs.
    • Rôtisseur: il ou elle est responsable de tous les rôtis et/ou autres plats de viandes ainsi que de leurs sauces d'accompagnement.
    • Grillardin: toutes les grillades sont préparées par le grillardin. Dans les petites cuisines, ce rôle est ajouté à celui du rôtisseur.
    • Friturier: il ou elle est responsable de tous les aliments frits du menu.
    • Tournant: il ou elle va de station en station apportant son aide dans les stations qui en ont besoin.
    • Garde-manger: il ou elle est chargé(e) de préparer les aliments froids tels les salades, la charcuterie, les pâtés et les amuse-gueules.
    • Pâtissier: il ou elle prépare tous les articles de boulangerie y compris les gâteaux, les pains et les desserts.
    • Boucher: il ou elle désosse et coupe toutes les viandes, et parfois aussi les poissons, pour les différentes stations.

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